Apicio, famoso cuoco dell’impero romano, è uno dei primi esperti di cucina a discutere come alterare o sostituire alcuni ingredienti per simulare il sapore. Certo all’epoca la sofisticazione alimentare era all’ordine del giorno. Difficilmente Apicio si occupava di coltivare bistecche o affumicare papaia, ma in lui possiamo osservare i primi tentativi documentati di “cibo senza”.
Nell’epoca moderna l’utilizzo di cibi sostitutivi è cosa comune. Durante i momenti di carestia l’utilizzo di cibi simili processati per assomigliare agli originali, era uno standard. Pensiamo durante la guerra mondiale al caffe di cicoria o alla margarina al posto del burro. Esistono interi ricettari che ogni governo pubblicò (qui quello inglese) per aiutare i cittadini a nutrirsi senza sentirsi privati del cibo a cui erano abituati. La maggior parte di queste ricette miravano a sostituire la carne e il pesce (apporto proteico fondamentale) con alternative vegetali che, oltre a costare meno, erano più facili da produrre in tempi di guerra.
Nell’era moderna noi occidentali non viviamo di privazioni. Ma, per ragioni differenti (etiche, religiose, ideologiche), complice il cambiamento climatico, una maggior etica nei confronti degli animali da macello, signorine nordiche con lunghe trecce e depressioni manifeste… decidiamo volontariamente di privarci di taluni alimenti e sostituire il loro apporto calorico, protetico, vitaminico, con altri surrogati. Il mondo del “cibo senza (NonFood)” non è mai stato così caldo.
Per semplificare dividiamo l’evoluzione delNonFood in 3 gruppi. Il VegFood (Cibo di origine vegetale con vari livelli di processazione), il ReFood (cibo reciclato da altre basi proteiche viventi e arricchito) e il SynthFood (proteine animali coltivate). Ognuno di queste soluzioni ha vantaggi, svantaggi e mercato.
VegFood
Nell’ultimo periodo han fatto la loro comparsa anche i burger vegetali che sanguinano: aggiungendo succo di Barbabietola, con la giusta processazione, i falsi burger sembrano quasi carne.I due marchi occidentali più famosi sono Impossible Meat e Beyond Meat. Impossible Foods ha raccolto oltre 1,5$ miliardi di fondi. I suoi prodotti sono distribuiti direttamente al pubblico tramite catene di fast food come Burger King, Qdoba, White Castle, eRed Robin. Valutata 4$ miliardi a marzo 2020. Beyond meat che, tra l’altro, non usa soya ed è pure Kosher, è andata in quotazione con un valore iniziale di 1,5$ miliardi. Ha riportato guadagni per 407$ milioni con una crescita anno su anno del 37%.
Le scelte di alternative alla carne sono in continua crescita. Ma è il settore NonPesce ad essere cresciuto molto in poco tempo. Partiamo da una piccola realtà di Joburg. La mangeria di Kaylee (Kaylee’s Eatery) al posto del salmone affumicato usa la papaya: essiccata, marinata etc.. sembra quasi di addentare un classico smoked salmon cream cheese bagel di NY. Molti chef (e catene della GDO come Waitrose) invece usano le carote, ma tendono ad essere troppo acquose. E la cosa non si ferma qui. Nel sushi via le anguille c’è di meglio: gli Unami. Se vogliamo andare sulla produzione massiva (dove la processazione aumenta) abbiamo di tutto: le polpette di NonGranchio, Van Cleve Sea Food vi offre il NonGamberetto, Sophie’s il NonTonno (lo chiama Toona). Tra le startup emerse di recente ci sono Good Catch Foods, Finless Foods, New Wave Foods, Odontella e l’elenco continua all’infinito.
Vantaggi: non ci sono dentro animali, adatto per vegani e vegetariani (a seconda delle ricette).Politicamente corretto. Il settore è già stato “sdoganato” e i processi per creare il prodotto sono ormai riconosciuti da tutti i tipi di consumatori.
Svantaggi: L’apporto proteico equivalente è inferiore (3 fette di papaia affumicata non contengono proteine al pari di 3 fette di salmone affumicato), alcuni soluzioni hanno un costo di produzione pari se non superiore al cibo che sostituiscono (vedi Impossible food). Più aumenta la processazione più diminuisce il “mood” sano e naturale: un NonBuger di vegetali, per farlo sanguinare, ci si deve impegnare.
Mercato: il mondo vegano e vegetariano è in forte aumento. Nel 2020 ha toccato quota 14.7$ miliardi, una crescita entro il 2027 a 27$ miliardi. La crescita più significativa di persone che scelgono di essere vegane/vegetariane sono in Occidente, con una lenta crescita in Asia, Latam.
ReFood
Utilizzare una base di proteine riciclata da forme di vita animali meno coccolose è possibile. In questo caso si tratta di forme di vita considerate meno “umane”. La scelta principale è per gli insetti. Generalmente tranne le api e le coccinelli, gli insetti non ispirano grande simpatica. Quindi fare uno scarafaggio burger suona più etico rispetto a un hamburger classico. 2 miliardi di persone si nutrono d’insetti: ci sono circa 1000 speci di insetti commestibili. Di questi circa l’80% sono consumati da umani. I casi di successo non mancano: progetti come Ento che ha fatto parlare di sé con i suoi bugburger. Il progetto nasce in Malesia, dove esiste una tradizione culturale positiva verso gli insetti, e conta di espandersi nel sud est asiatico. Non è solo l’Asia. In Svezia Bugburger (2014) è cresciuta in modo consistente. L’approccio per integrare queste proteine nell’alimentazione è amplia: dalla loro completa processazione per trasformarle in farine, a soluzioni meno processate come la semplice triturazione e inserimento in soluzioni estetiche già familiari (come salsicce, polpette etc.. insieme ad altre proteine vegetali). In questo senso le startup non mancano, giusto per elencare quelle più interessanti: Exo, Ynsect, Hargol, Entomo Farms, Flying Spark, Chapul. Per avere un concetto visivo del futuro proteico degli insetti la scena di Blade Runner 2049, con le fattorie di proteine, rende l’idea.
Vantaggi: non ci sono dentro animali che ispirino simpatia. Adatto a chi cerca soluzioni di proteine animali ma senza muggiti. Costo di produzione di 1kg di proteine meno intensivo rispetto all’equivalente standard. Valori nutritivi ottimi. Positivo per mercati asiatici (in forte domanda di proteine).
Svantaggi: Non adatto a vegani e vegetariani (gli scarafaggi son pur sempre forme di vita, anche se non muggiscono). La barriera psicologica per i mercati occidentali è elevata.
Mercato: settore poco più che vergine. Le barriere psicologiche lo rendono ancora un settore di nicchia, un poco come 10-15 anni fa per seitan e prodotti vegani.
SynthFood
Carne coltivata in laboratorio. Questo è la nuova frontiera della carne sintetica. Tecnicamente è carne biologica, senza antibiotici o altre medicine (una presenza costante e in aumento negli allevamenti intensivi).
Il costo della carne sintetica è ancora alta ma, rispetto a pochi anni fa, è drasticamente crollato. I costi per produrre un kg di carne dal 2017 al 2020 sono crollati del 86%, come spiegano a Memphis Meat.
Il costo è effettivamente la voce più rilevante. Allo stato attuale si utilizza il Siero di Feto Bovino (FBS) come elemento su cui costruire le cellule e in seguito le bistecche. Pur se con molte sfide anche in questo settore non mancano startup. Solo guardando allo scenario europeo (esiste una corposa differenza legislativa tra la carne allevata in Usa e in Eu, lo stesso dicasi per quella coltivata) abbiamo: Mosa, Meatable, Higher Steak (ora extra europea, base UK), Biotech Foods.
Vantaggi: è carne vera ma che non ha mai muggito né belato. Eticamente corretta e adatta ai carnivori. Impatti ambientali ridotti rispetto all’allevamento classico. Una forte domanda per carne mai nata si riscontra in tutto l’Occidente.
Svantaggi: costi elevati. Aspetti legati alla creazione della carne (con tecniche assimilabili, per alcuni, agli Ogm) che possono allontanare i “puristi della carne”. Soluzioni di proteine ittiche ancora mancanti.
Mercato: è un settore che ha un forte interesse. Fortemente “capital intensive”.
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